Pilar Bravo
“La Concha Artesanal” es un proyecto de dignificación de la panadería mexicana que impulsa la Escuela de Gastronomía de la UPAEP, el cual realizó un concurso abierto para el sector panadero con el objetivo de reconocer en la “concha” a la pieza de pan más popular de, al menos, los estados del centro del país.
El director de la Escuela de Gastronomía, José Ojeda Hernández, presentó a la panadería Pistori como ganadora del concurso 2025, tras ser evaluada por un jurado mexicano y español que estableció normas específicas para la elaboración del pan.
José Ojeda, quien además es chef, señaló: “Queremos que el gremio panadero tenga un escaparate serio, profesional y justo, donde el producto se evalúe sin saber quién lo hizo, únicamente por su calidad”.
David Villalobos, dueño de la panadería, y su colaboradora Diana Romero fueron presentados como ganadores del concurso 2025. El chef explicó que el certamen replica un formato profesional que se utiliza en Barcelona, donde se realiza el concurso de croissants, en el que las piezas son evaluadas bajo criterios estrictos como gramaje, cocción, apariencia, aroma, textura y sabor, garantizando imparcialidad total, ya que el jurado no conoce la identidad de los participantes.
José Ojeda informó que participaron panaderos artesanales, estudiantes, restaurantes, hoteles y proyectos consolidados, provenientes no solo de Puebla, sino también de otros estados como Tlaxcala, lo que refleja el creciente interés nacional por este certamen.
David Villalobos compartió que el proyecto nació de manera modesta, horneando pan desde casa y vendiéndolo en escuelas, hasta consolidarse como un espacio gastronómico reconocido en Puebla.
“Ganar este concurso fue una sorpresa enorme. Íbamos seguros de nuestro trabajo, pero el nivel del certamen nos impresionó. Es un concurso serio, muy bien organizado y totalmente profesional”, expresó.
Pistori se ubica en la 24 Sur número 4323, colonia Los Pilares, y ofrece la concha ganadora a un precio accesible de 20 pesos, elaborada diariamente con ingredientes de alta calidad y procesos artesanales.
La elaboración de la concha ganadora está a cargo de Diana Romero, quien compartió la emoción de obtener el primer lugar tras años de perfeccionar la receta.
“Usamos masa madre y procesos de fermentación largos, a veces de varios días. Eso hace que el pan sea más ligero, más digerible y con mejor sabor. Ganar fue una emoción enorme, no sabía ni qué hacer”, relató.
Finalmente, José de Jesús Ojeda Hernández, chef ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP y coordinador del certamen, destacó que el concurso nació como un proyecto de revalorización y profesionalización del pan mexicano y que ahora han sido invitados a participar en Barcelona como parte del jurado del concurso local.
