Doctora de la UNAM crea super tortilla que combate la desnutrición
Inclinada sobre un microscopio, Raquel Gómez observa los microorganismos que añadirán nutrientes a su super tortilla y la conservarán más tiempo sin refrigerar, un proyecto científico que busca mitigar la desnutrición en zonas pobres de México donde, además, las neveras son un lujo.
Gómez y su equipo desarrollaron la fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos presentes en alimentos como el yogur. Este ingrediente fermentado es saludable y preserva la tortilla hasta un mes sin refrigerar, mucho más que una casera.
La tortilla es consumida por el 98% de los 129 millones de mexicanos, que en su mayoría compran la variedad fresca de maíz en pequeñas fábricas de barrio para un sinnúmero de preparaciones como tacos.
Esta versión “fue formulada pensando en la gente más desprotegida”, cuenta a la AFP la doctora en Investigación en Medicina en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, suburbio de Ciudad de México.
En este país, 13,9% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, pero en las comunidades indígenas la cifra sube a 27,4%, según datos oficiales.
Sin refrigeración
La tortilla desarrollada por Gómez no se comercializa aún, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez, indígena tseltal de 46 años que carece de refrigerador.
En su casa de paredes de madera y techo de zinc en el municipio de Oxchuc (Chiapas, sur), Sánchez enciende su fogón de leña y cuelga trozos de carne de res para conservarla con ayuda del humo.
Es una técnica ancestral común en este pueblo de clima templado, donde 91,6% de sus 55.000 habitantes no tiene nevera.
Saludable
Paliar estas dificultades es el objetivo de Raquel Gómez, quien estudia los microorganismos por sus beneficios y no por las afecciones que pueden causar.
Gómez utiliza prebióticos -fibras- para alimentar cultivos de probióticos. La mezcla de ambos produce compuestos benéficos para la salud, explica la especialista en enfermedades metabólicas y profesora en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Otra de las ventajas de este alimento es que gracias a los “productos formados durante la fermentación no se requiere de conservadores”, destaca Gómez.
