Investigadores de la BUAP encuentran más propiedades en el amaranto
En tiempos donde la nutrición es de suma importancia, ante el encarecimiento de alimentos tradicionales, investigadores BUAP realizaron un estudio nutricional de los beneficios de la semilla de amaranto.
Contiene más proteína que el maíz, trigo y arroz, aporta 4 por ciento más, ya que su rango va del 14 al 18 por ciento y los otros granos del 10 al 15 por ciento. También es rico en lisina, cinco gramos por cada 100 gramos, uno de los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano, el cual carece la mayoría de los granos. A pesar de su pequeño tamaño, 1.4 milímetros de largo y hasta 1.3 milímetros de ancho, la semilla de amaranto es muy rica.
María Elena Ramos Cassellis, investigadora de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP, detalló que además posee 14.5 por ciento de fibra por cada 100 gramos; mientras una barra comercial tiene entre 2.5 y 3.5 gramos de este nutriente. Igualmente es rico en ácidos grasos, como el oleico y linoleico, así como en un aceite llamado escualeno, el cual tiene propiedades regenerativas en la piel y es precursor de colesterol bueno. “Su cantidad de aceite es del 10 por ciento y dentro de este porcentaje se encontró que tiene aproximadamente 2 por ciento en escualeno”.
El análisis de índice glucémico para comprobar si el almidón de este grano aumenta los niveles de glucosa en sangre. “De almidones reventados y procesados de la zona de Tochimilco y Tehuacán, se obtuvo una predicción de índice glucémico bajo: 38.53 por ciento para el grano normal y de 23.98 por ciento para el grano reventado, por lo que este podría utilizarse para elaborar harina”. Por sus notables cualidades alimenticias, el amaranto es uno de los alimentos más completos.
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Estos resultados derivan de la investigación “Sistema de producción de amaranto: estudio nutricional y funcional de la semilla y prácticas culturales de la región de Puebla”, iniciada en 2019 y realizada por el Cuerpo Académico 165 “Desarrollo Sustentable” de la BUAP, integrado por los doctores Sonia Emilia Silva Gómez, J. Santos Hernández Zepeda y Manuel Huerta Lara, del Instituto de Ciencias; así como por María Elena Ramos Cassellis de la FIQ.
Los beneficios del amaranto se pueden utilizar para la elaboración de una tortilla enriquecida con amaranto y chía, en colaboración con la maestra Madai Sánchez Arzubide de la FIQ.
“La tortilla normal es una buena fuente de proteína, pero al adicionarle una proporción de amaranto y harina de chía se enriqueció al doble. Llegamos a tener por cada 100 gramos de tortilla, 32.77 gramos de proteína”, explicó la doctora María Elena Ramos Cassellis, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores.
A nivel nacional, el estado de Puebla encabeza la producción de amaranto, principalmente el municipio de Tochimilco que comenzó a cultivarlo hace 40 años. En San Francisco Huilango, junta auxiliar de esta alcaldía ubicada a las faldas del volcán Popocatépetl, los integrantes del Cuerpo Académico “Desarrollo Sustentable” de la BUAP indagaron en las prácticas empleadas por los productores para la siembra y producción de esta semilla.
También se observó que las mujeres son las encargadas de la selección y resguardo de la semilla para distintos fines, como fiestas y ceremonias. Este grano es parte importante de su alimentación, se incluye en sopas, atole, tamales y tortillas. Sin embargo, no existe una explotación a gran escala de este alimento como tal.
