PUEBLA, México.- El próximo 18 de julio se llevará a cabo la comida de apertura de temporada de chiles en nogada en Puebla, organizada por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en coordinación con la secretaría de Cultura y Turismo del estado, platillo del que se comercializarán aproximadamente 3 millones de unidades. Fotografía: Agencia Enfoque

Pilar Bravo | Tribuna Noticias
08/19/2020 , 12:31 pm

La cocina mexicana se debe preservar, pero también innovar: Investigadora UPAEP

Puebla, Pue.- De entre la cocina mexicana que está declarada patrimonio nacional, la de Puebla reviste una singular importancia por la enorme variedad y riqueza que tiene, se debe preservar, pero también innovar con nuevas creaciones, señaló Paola Vera Báez, Investigadora de la Facultad de Gastronomía y Antropóloga Culinaria de la UPAEP.

Durante una conferencia virtual habló de “La importancia de la gastronomía mexicana para el país y el mundo” donde señaló que es importante preservar las recetas del pasado, documentarlas, para evitar la pérdida de guisos y de elementos que tal vez ya no se cocinan, pero que existieron y que se pueden retomar.

Como investigadora y antropóloga culinaria ha elaborado libros (Arca del gusto en México) que documentan esa cocina del pasado, de la prehispánica a la novohispana; y señala, que a pesar de las críticas a la nueva cocina mexicana y mezclas que hacen los chefs para obtener nuevos platillos, se debe hacer nuevas creaciones, para la evolución gastronómica.

Pero se debe tener honestidad, para señalar la existencia de un guiso tradicional y presentar las innovaciones, es el caso de los chiles en nogada. En Puebla, la gente sabe qué son y cómo están elaborados, pero un comensal de otra parte puede ser sorprendido con elaboraciones diferentes en el uso de ingredientes, por lo que se debe decir al comensal.

La investigadora ha realizado una clasificación en ocho regiones del país, para analizar las cocinas del estado de Puebla, ha hecho estudios para conocer el bagaje culinario, los ingredientes y formas de elaborar.

La investigadora señala que la cocina es viva, y no hay que ser tan puristas, de lo contrario se estaría guisando como en la prehistoria, la ciencia gastronómica permite hacer nuevas elaboraciones, el chef o el cocinero profesional puede crear, inventar nuevos guisos.

Gracias a la investigación, a la antropología culinaria, existen ahora libros documentados, que no son simples recetarios obtenidos de archivos de conventos y de otras fuentes que permiten rescatar y documentar los guisos de otro tiempo, algunos que al pasar de generación en generación se conservan, que se transforman y que deben ser propulsores de esa comida tradicional, pero es requisito conocerla para poder defenderla

El reto de los nuevos chefs y cocineros es conocer los orígenes de los procesos culinarios del pasado, para poder innovar y saber diferenciar de una cocina tradicional a una cocina innovadora.

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