Ciencia y filosofía desde la cocina: Sor Juana Inés de la Cruz

Eduardo Pineda

Resulta absolutamente imposible dejar de imaginar:

Una mesa para doce personas de madera de ébano, con grabados y torneado en las patas robustas y una curva en el medio de la tabla horizontal que hiciera las veces de una tenue cintura, toda cubierta por un mantel bordado y un arcón de frutas de temporada al centro.

En torno a la gran mesa del comedor —al lado del trinchador de madera adornado por un juego de jarrones de barro—, en sillas de respaldos finos y largamente tallados a mano, se disponen a comer el Virrey y la Virreina, el obispo y los benefactores del convento.

Los entremeses y los guisos de chiles, canela, sal, manteca y carnes; las aguas de fruta; los postres con la recién llegada azúcar a la Nueva España, huevo y vainilla; y los tragos discretos de chocolate en agua caliente después de la comida fuerte y antes de la sobremesa de al menos dos horas, fueron preparados por las monjas jerónimas.

Desde muy temprano, a las seis del amanecer, las cocineras desayunaron y rezaron el rosario al tiempo que terminaban los bordes del mantel que recubre la mesa de ébano; al concluir el bordado bajaron a la cocina, espacio tan sagrado como el oratorio, espacio-museo, espacio-laboratorio, espacio espiritual, poético y filosófico, espacio en el que Juana Inés de Asbaje discursaba consigo misma, poetizaba los ingredientes y reflexionaba en torno a lo que ella misma llamó “filosofías de cocina”.

En el fogón del siglo XVII no sólo se cocinaban el manchamanteles, el gigote de gallina, la torta de arroz, la jericaya, el clemole de Oaxaca, los buñuelos de queso o el postre de nuez.

También, y a fuego lento y constante, se sazonó el pensamiento de la poetisa jerónima, de la mujer que, estando despierta en medio del alba, atisbó la mecánica planetaria:

“…Consiguió al fin la vista del ocaso
el fugitivo paso
y en su mismo despeño recobrada,
esforzando el aliento de la ruina,
en la mitad del globo que ha dejado
el Sol desamparado,
segunda vez rebelde determina
mirarse coronada,
mientras nuestro hemisferio la dorada
ilustraba del sol madeja hermosa,
que con luz juiciosa,
de orden distributivo, repartiendo
a las cosas visibles sus colores,
iba restituyendo
entera a los sentidos exteriores
su operación, quedando a la luz más cierta
el mundo iluminado, y yo despierta”

Y la naciente ciencia en la mente de la jerónima Juana Inés, reflejo de la intrincada revolución de Newton y Descartes en la Europa que también se mestizaba por la invasión pacífica de los ingredientes culinarios de la América colonizada, era producto del incesante amor por la sabiduría.

Al tiempo que se remojaban los chiles secos, se le quitaba la superficial tela a la cebolla, se molía la canela y el cacao, o se batía la espuma hirviente del chocolate y las claras que serían merengues para la Virreina, Juana Inés parafraseaba la próxima carta a Sor Filotea:

“Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por el contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir, viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito…”

El forro de talavera de las cocinas conventuales se salpicaba a menudo con gotitas de adobos y salsas en ebullición, con costras de azúcar caramelizada o con lágrimas de clara de huevo a medio batir; y el espíritu introspectivo de la monja, salpicado en versos, no paraba de crear y recrear la poesía gastrológica: un libro de treinta y siete recetas de cocina, desde guisos fuertes hasta sutiles dulcerías, a su hermana dedicó:

“¡Lisonjeando, oh hermana!, de mi amor propio
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina, ¡y qué locura
concluirla y luego vi lo mal que copio!
De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura
un rasgo no he hecho que no salga impropio.
Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda
que ha de hacer? Suplicarás que propicia,
apartando los ojos de la ofrenda,
su deseo recibáis en sacrificio”.

Resulta absolutamente imposible dejar de imaginar, dejar de soñar los olores de la cocina conventual, los sabores en el paladar, uno por uno: el orégano, la pimienta, la canela y la vainilla ascendiendo entre el gusto y el olfato; el chile y la sal en esparcimiento por los lados de la lengua; o el dulce y su festividad detrás de los dientes, jugueteando antes de ser devorados. Imaginar los espacios de la alacena: cuarto frío y amplio, bien resguardado por una de las hermanas, la que administra, la que dicta lo que se come y lo que se guarda.

Imaginar los rezos, los cantos, las clases acerca de conducta, catecismo, cocina y música. Imaginar los paseos en el huerto y la granja entre muros, la vendimia de los dulces para completar las provisiones, el corte y costura de los hábitos, las comidas y cenas de fiesta por la visita de los virreyes. Imaginar a qué olía el siglo XVII en San Jerónimo, en las calles de la Ciudad de México, de la ciudad que ya no existe.

Imposible dejar de imaginar a Sor Juana en su celda-estudio: “No estudio por saber más, sino por ignorar menos”, decía. Y mientras, en espera del último hervor del azúcar líquida de las conservas, con el libro abierto al lado del tintero, Juana de Asbaje dedicó la vida a poner riquezas en el pensamiento antes de poner el pensamiento en las riquezas.

Queda así, pues, la invitación a escudriñar en el recetario de Sor Juana. En sus fusiones e infusiones, no sólo al calor del fogón, sino de su pensamiento tan rebelde y vigente que inspira a comer y a pensar.