El sabor de la memoria: el origen prehispánico y mestizo del pan de muerto
Puebla, Pue.- Para celebrar el Día de Muertos, se calcula que vivos y muertos vamos a consumir cuatro mil quinientas toneladas de hojaldras, porque el pan de muerto (también conocido como hojaldra), es uno de los elementos más importantes de las ofrendas que se colocan en los hogares.
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El maestro Alfredo Cruz Colín, jefe de Talleres Artísticos de la IBERO Puebla, hizo un repaso del origen de este pan de difuntos, que tiene raíces en una tradición antigua de España, pero también en piezas que se elaboraban con fines rituales, como el tzoalli —hecho con amaranto y miel—, así como una especie de pan de maíz conocido como papalotlaxcali, relacionado con las ofrendas dedicadas a las mujeres que morían durante el parto.
Con la llegada de los españoles y el encuentro entre ambas culturas, las tradiciones se fusionaron y adquirieron distintas expresiones en México. Esta convergencia coincidió con el ciclo agrícola del maíz y las celebraciones católicas de Todos Santos y Fieles Difuntos, lo que contribuyó a la diversidad de panes y prácticas que hoy forman parte de estas conmemoraciones.
Identidad regional: la diversidad del pan de muerto en Puebla
El pan de muerto se adapta a los lugares para abrazar la propia identidad de los habitantes. Como en Puebla, donde además de las hojaldras se elaboran otros panes; por ejemplo, en la Mixteca se hacen los llorones, los huesitos, las carretas y otros que van espolvoreados con azúcar teñida de un rojo intenso, color que representa el sacrificio y la sangre de los difuntos.
Las hojaldras, o pan de las ánimas presentes en los altares, reúnen sabores, creencias y tradiciones que, con el paso del tiempo, se han transformado sin perder su vínculo con la memoria de quienes han fallecido. En Puebla, las hojaldras se distinguen por su forma y por un elemento característico: el agua de azahar. Hoy en día, las panaderías agregan otros elementos que no son propios de la tradición.
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Cruz Colín explicó que originalmente se elaboraban con pasta de hojaldre, caracterizada por sus capas, aunque la receta evolucionó con el tiempo hasta convertirse en una masa de bizcocho más esponjosa. A pesar de los cambios en su preparación, el nombre se ha mantenido y hoy existen distintas versiones e ingredientes que enriquecen esta tradición.
Datos de los panificadores indican que cada año se venden hasta 4,545 toneladas de hojaldras, con un valor estimado en 1,034 millones de pesos. En diferentes estados, esta pieza de panadería tradicional varía: unas llevan ajonjolí y otras, azúcar.
