Chile en nogada: entre avaricia comercial y economía circular

“San Juan cuaja y Santiago raja”, dice Hilda Cruz, campesina y activista, fundadora de la cooperativa Guardianes de Calpan; al referirse al periodo de cosecha de la nuez de castilla, uno de los principales elementos de su majestad: el chile en nogada.

“Cada quien tiene su receta, pero los ingredientes principales son la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la nuez de castilla fresca y el autóctono chile poblano”.

Por eso, el campo manda, afirma Hilda Cruz. La temporada de chiles en nogada debe arrancar el 25 de julio, día de Santiago y el último corte de fruta y nuez, alrededor del 10 de septiembre. Detrás de dos o tres semanas extras, de ventas excepcionales, hay daños irreversibles al campo.

Se aceleran los procesos naturales de la cosecha, se maltrata a la tierra y se pone en riesgo el sabor de los frutos que dan identidad el tradicional platillo. Por eso, el chile en nogada se ha convertido hoy en el estandarte de productores, cocineras y empresarios que apuestan por la economía circular.

Olga Méndez, presidenta nacional de la asociación Tesoros de México y empresaria restaurantera, hizo un llamado a dignificar el trabajo del campesino a través del respeto a los tiempos de la naturaleza y no arriesgar los sabores del chile en nogada con tal de tener más ventas.

“Esta es una de las mejores temporadas que podemos tener, pero aquí es importante hacer conciencia, yo quiero hacer un llamado al sector restaurantero a que no nos gane la emoción, ni las ansias de poder adelantar la temporada, ésta está marcada por la tierra, el campo es el que nos dice cuando arrancar y cuanto terminar”.

En medio de una pequeña parcela, en donde podemos observar nogales, árboles de manzana panochera y durazno prisco, Hilda Cruz se une a ese llamado. La sustitución de ingredientes, el uso de nuez congelada o de chiles distintos a los poblanos criollos, atentan contra  la tradicional receta.

“Debemos informar al comensal, de que tiene que tomar su decisión, si ya nos dicen, incluyendo lugares en Calpan, ya hay chiles en nogada, usted lo cree, pero si vienen con el productor, verán que no; hacerlos ahora significa sustitución de ingredientes, rehidratación de nuez o de otro lugar, manipulada con sabores artificiales, nuez pecana”.

El chile en nogada no solo es uno de los platillos que más reconocimiento le ha dado a la cocina poblana en el mundo. Cuando el comensal recibe en su mesa el espectacular guiso atribuido a las monjas agustinas de Santa Mónica, recibe el fruto de la tierra que ha sido nutrida con las aguas del volcán.

Recibe el esfuerzo de las manos diligentes de quienes cuidan sus chilares por meses, el trabajo experto de quienes se despegan las uñas pelando nueces. No es un platillo cualquiera, es el rey de la cocina barroca: su majestad el chile en nogada.