¿Nacen o se hacen? La tolerancia al picante y su gran consumo en México
Tener la capacidad de comer y disfrutar del picante oscila entre un arte y un deporte de alto riesgo y en la gastronomía mexicana el uso del chile, es el ingrediente que forma parte de la alimentación cotidiana desde la infancia.
Sin embargo, una de las preguntas más frecuentes apunta a la misma dirección: ¿los mexicanos nacen con resistencia al picante o esa capacidad se desarrolla con el tiempo?
Aunque no pareciera, especialistas coinciden en que la tolerancia al picante no es una característica genética exclusiva de la población mexicana. En realidad, se trata de una adaptación que el organismo adquiere mediante la exposición constante a la capsaicina, el compuesto químico responsable de la sensación de ardor en los chiles.
La capsaicina no produce una quemadura real, sino que activa los receptores del dolor y del calor (TRPV1) presentes en la lengua y otras mucosas, enviando al cerebro la señal de que existe una alta temperatura, aunque no haya un daño físico.
Conforme el consumo se vuelve frecuente, estos receptores se vuelven menos sensibles, por lo que el cerebro interpreta el estímulo con menor intensidad. Este proceso explica por qué muchas personas pueden consumir salsas muy picantes sin experimentar el mismo nivel de ardor que alguien que apenas comienza a probar este tipo de alimentos.
Diversos estudios también sugieren que existen ligeras diferencias genéticas en la sensibilidad a la capsaicina entre individuos, pero no hay evidencia científica que indique que los mexicanos nazcan naturalmente más resistentes al chile. La principal diferencia radica en la cultura alimentaria y la exposición temprana al picante.
En México, es común que niñas y niños entren en contacto con sabores ligeramente picantes desde edades tempranas, siempre de forma gradual y acorde con sus necesidades nutricionales, lo que favorece el desarrollo de la tolerancia durante el crecimiento.
Entre las sensaciones que comer picante provocan en el paladar, también provoca respuestas fisiológicas curiosas. Al sentir el ardor, el organismo libera endorfinas y dopamina, sustancias relacionadas con la sensación de bienestar y placer, motivo por el que muchas personas llegan a disfrutar los alimentos muy picantes.
¿Pica mucho y no sabes qué hacer?
Beber agua no ayuda a disminuir el picor, ya que la capsaicina es insoluble en ella. En cambio, productos lácteos como la leche contienen caseína, una proteína capaz de desprender la capsaicina de los receptores de la boca y aliviar la sensación de ardor.
Así, ser tolerante al picante no es un “superpoder” con el que se nace, sino el resultado de una combinación entre la adaptación del organismo y una larga tradición gastronómica que ha convertido al chile en uno de los símbolos más representativos de la cocina nacional mexicana.
