La Fermentista

La historia de la humanidad es la historia de su alimentación, la forma de modificar el entorno determina el estilo de vida, la organización social y política, las actividades económicas y las relaciones con otras comunidades. Podemos decir que las sociedades humanas han cambiado a lo largo del tiempo de acuerdo con la manera en que han aprendido a alimentarse. Cuando los humanos eran cazadores y recolectores de frutos, semillas y hierbas, iban de un lado a otro siguiendo las migraciones de los animales de caza que a su vez iban tras su alimento herbívoro en el vasto territorio conforme a las estaciones del año. Éramos nómadas hasta que aprendimos a criar animales de granja y cultivar, a poner semillas intencionalmente en la tierra, cuidarlas, verlas crecer y cosechar sus frutos. La agricultura y la ganadería nos estableció en regiones. Comerciábamos con los granos excedentes, cada tribu se especializó en uno o varios cultivos y después intercambiamos, comerciamos, hicimos trueque y luego inventamos las monedas de cambio. nos organizamos, fundamos ciudades y construimos una civilización.

La disposición de los alimentos en regiones fijas nos permitió explorar otras formas de transformarlos, el arte de la transformación de los alimentos fue otra de las expresiones humanas que prevaleció por milenios, alimentar a la tribu no era solo satisfacer una necesidad sino encontrar gozo en ello. Exploramos las formas, los colores y olores, jugamos con los sabores y se convirtió en nuestro juego favorito. En la cocina se perpetúa la infancia porque se sacia el hambre por experimentar, la imaginación y la voluntad, también porque podemos meter las manos en la harina y manipular, jugar, divertirnos.

Jeong Kwan, una cocinera de templo en Corea del Sur, lleva el concepto creativo de la gastronomía a un nivel espiritual, asegura que cocinar es un acto de amor y una forma de alcanzar la iluminación. Dominique Creen, chef propietaria del Atelier, restaurante de comida francesa con tres estrellas Michellin, por su parte, dice que se comunica a través de la comida, que cocinar es igual que escribir un poema y que los sabores tocan el corazón, que generan conversación y que unen a las personas.

De manera que el arte culinario no puede ser mejor nombrado, es verdaderamente un arte, una expresión humana trascendental y espiritual, igual que la pintura, la literatura o la música.

Dentro de los procesos de transformación de los alimentos entendemos dos formas principales: a través del calor y a través del tiempo. Procesos que brindan comestibilidad, sabor, color y textura y en los que la mano humana determinará el resultado.

El tiempo es un proceso hermoso, observamos gradualmente los cambios en aquello que nos alimentará, notamos con sutileza la transformación y transmutación de la materia orgánica, vemos los desarrollos de la vida después de la vida in situ, contemplamos la eternidad mediante la fermentación y entendemos que en este mundo nada muere absolutamente.

El vino, la cerveza, el chocolate, la salsa de tomate, el pulque, los quesos, la kombucha, el kimchi y un larguísimo etcétera, son ejemplos de los fermentos que nos encantan, son pieza fundamental de la alta cocina y son alimentos que nos han mantenido con vida incluso en guerras y sequias. Porque cuando aprendemos a jugar con el tiempo a favor, descubrimos que la comida se puede guardar y almacenar por sí misma y nos regocijamos durante su putrefacción para disfrutarla de otro modo, de una manera más artística, más intensa, más ácida, más nutritiva y más saludable.

Las bacterias, levaduras y hongos de la fermentación incrementan nuestras floras, nos proveen mejor digestión, nos defienden contra los agentes patógenos y producen un festival de sabores en el paladar.

Grecia Nava es una mujer joven, llena de vitalidad y alegría, viajó a la Patagonia y aprendió el arte de fermentar, de cultivar colonias de bacterias y hongos, de cuidarlos, verlos crecer y hacer magia en las bebidas y comidas con ellos, Grecia es la bruja de la transformación, es la sacerdotisa del tiempo que con paciencia y dedicación genera los cultivos que nos hacen felices y con los que cocinamos.

Escucharla hablar nos acerca a su mundo y nos hace parte de él. Grecia es la Fermentista y en esta charla nos presenta su realidad, su reino microscópico y lo comparte para gozo de nosotros, los comensales.

Eduardo Pineda

eptribuna@gmail.com