Chile en Nogada: Más de 200 años de tradición poblana
Cuando las monjas del convento de Santa Mónica cocinaron para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821, no se imaginaron que su platillo se convertiría en el estandarte culinario de todo un estado: su majestad, el chile en nogada.
Lucía Hernández, es cocinera de San Andrés Calpan, cuna de la nuez de Castilla, protagonista de la salsa característica de este manjar. Otros años, trabajaba en distintos restaurantes de la capital durante esta temporada, pero este 2026 cocinará y venderá sus propios chiles en nogada.
Asegura que cada cocinera tiene su sazón y algún secreto, pero sin duda, el éxito de un buen platillo es utilizar los ingredientes de la región. No es lo mismo comprar una manzana de invernadero, que aquella que se sembró y maduró al pie de los volcanes:
“Cambian mucho los sabores, yo vengo de trabajar con una chef muy reconocida, pero sí me di cuenta de que en el proceso de picadillo, no sabe igual la manzana que se compra en los super mercados a la manzana panochera, que es otro sabor, el durazno es otro sabor de aquí del pueblo, que da un toque especial, la pera lechera solo se da por acá”.
Blanca Ventura hará mancuerna con Luci en la cocina. Otra parte importante del proceso de preparación de los chiles en nogada es la de batir el huevo y capear los chiles. La separación de claras y yemas debe ser perfecta, de preferencia el batido deber ser manual y encima, la cocinera debe estar de buen humor.
“Ahora usamos batidora, por tiempo, pero sí se recomienda que con batidor a mano, además todo debe estar muy, muy limpio porque cualquier cosa puede cortar la mezcla y dicen que debes estar de buenas, porque si te enojas, el huevo no sube”.
Este año, se prevé que la temporada de chiles en nogada genere una derrama económica superior a los 2 mil millones de pesos. Juan Carlos Hernández, cruza los dedos y confía en que algunos miles de esos pesos, se queden en su local.
Él es el dueño del establecimiento donde laboran Luci y Blanca, el cual abrió sus puertas apenas en noviembre del año pasado. La historia de Charly, es muy común, su entusiasmo es lo que llama la atención. Migró a los Estados Unidos a los 14 años, con un sueño, el de casi todos: mejorar su nivel de vida.
Durante 17 años trabajó duro, ahorró y volvió para abrir su restaurante. Ha esperado la temporada de chile en nogada no solo para su beneficio, sino para el de toda la región, pues estos meses los empresarios locales pueden generar más empleos y contribuir así a la micro economía.
“Le he puesto mucho esfuerzo a este emprendimiento, ahora sí que sudor y cansancio, cuando encontramos este local estaba básicamente desde cero, lo pintamos, lo arreglamos, con ayuda de mi familia y amigos; nos ha ido muy bien y en esta temporada contraté a dos muchachas, un amigo, y al hijo de mi hermana, para que me puedan ayudar y vamos a ir viendo, si Dios nos da fuerza, contratamos a más gente”.
Delicia gastronómica, tradición familiar, atractivo turístico y motor de la economía local, hoy el chile en nogada se disfruta en boca y se celebra desde el corazón. La temporada está en marcha y Puebla se viste de gala para servirlo y compartirlo con el mundo entero.
