¿Gusta un pulquito? Conoce todo acerca de este elixir ancestral

“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas…”. Se trata de la bebida de batalla de los campesinos. Un elixir ancestral casi milagroso que según las abuelas nutre a los niños, aumenta la producción de leche materna, limpia el estómago y alivia a los afligidos. Hablamos del pulque.

“Te nutre, te da al estómago esa nutrición, la fortaleza, no te enfermas. Cuando una persona no acostumbra tomarlo y lo llega a hacer, por eso dicen que lo purga, porque le limpia los intestinos, no es tanto que le haga daño, sino que le quita las amibas, los bichos, sea lo que sea que tenga uno en el estómago”.

Él es don Juan Toxtle, dueño de una pulquería que apenas hace cinco años, cuando abrió su establecimiento, vendía 20 litros a la semana y ahora comercializa hasta 150 sólo entré sábado y domingo. Su popularidad ha crecido tanto, que en 5 años, el precio del pulque se duplicó.

“Es algo normal, ahorita ya igualó el precio de la leche el pulque, lo vendemos a 20 pesos natural y a 50 pesos curado por las frutas también, lo empecé a vender en 10 pesos, después de cinco años duplicó su precio”.

Y es que de ser considerada una bebida del “populacho”, del pueblo, hoy el pulque se bebe incluso en establecimientos “fifís”, por jóvenes consumidores ávidos de presumir experiencias retro o “vintage”, amantes de los productos orgánicos, emanados de la naturaleza.



¿Y qué más natural que el pulque que mana de las pencas de maguey que requieren de al menos 8 años para dar su primera “cosecha”? Cada planta, refiere don Juan, da entre 10 y 14 litros diarios, la raspa de la mañana produce el aguamiel, la de la noche el pulque.



Así durante aproximadamente 6 meses, tras lo cual, la mata deja de ser productiva y se reemplaza por un renuevo, hay que esperar entonces otros 8 años, para que produzca pulque. Los primeros quince días, producirá pulque de semilla, no apto para aficionados.

“Cuando le llaman pulque de semilla, es cuando están jóvenes los magueyes, durante 15 días su naturaleza es muy fuerte, con un litro se emborracha uno, marea, ese es al que le llaman el pulque de semilla, el aguamiel se produce temprano, por la tarde sale la nata y se fermenta”.

Una variación del pulque son los curados y los hay de prácticamente todo. Fresa, pitaya, coco, cacahuate, mazapán, apio, jitomate, mamey, piña. Don Juan, es especialista en los curados y hasta ha ganado concursos, los prepara de flor de muerto, de rosas e incluso de pescado seco.

“El pulque es tan grandioso que con cualquier alimento se puede unir, y machacar y se saborea, por ejemplo, un pescado tenzo y es muy rico el pulque de pescado, ya preparado una ricura, el de jitomate es muy rico, se prepara como si fuera salsa, sazonar el jitomate, ajo, cebolla y su chilito”.

Don Juan, revela que en los últimos años, también ha proliferado la venta de pulque “adulterado”, mezclas a las que se le añaden harinas, aguardiente o nopal, para emular el sabor y la consistencia del original.



Por ello la recomendación es beberlo en las pulquerías tradicionales, servido de tinajas de madera y en jarro, sin hielo ni mezclas de ingredientes procesados o artificiales, a fin de conservar su sabor y propiedades naturales. ¿Gusta un pulquito?