Transforman residuos agroindustriales en alimentos funcionales en la BUAP

En México, la agroindustria alimentaria desperdicia alrededor del 30 % de los alimentos, desde su producción primaria, cosecha, almacenamiento, procesamiento y distribución, hasta llegar al consumidor. Ante ello, investigadores de la BUAP y del Centro de Investigación en Tecnología Aplicada (CIBA), del Instituto Politécnico Nacional, colaboran en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de cuatro subproductos agroindustriales de Puebla y Tlaxcala: cáscara de ajo, flor de Dalia, bagazos de café y caña de azúcar.

Carlos Enrique Ochoa Velasco, académico de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) y líder del equipo de trabajo de la BUAP, indicó que estos ingredientes, ricos en antioxidantes, compuestos antimicrobianos y fibra, entre otros, serán utilizados como medio de crecimiento de probióticos: microorganismos vivos que mejoran la microbiota intestinal, favorecen el proceso digestivo, optimizan la absorción de nutrientes y fortalecen el sistema inmune.

El proyecto consta de tres fases: caracterización, evaluación y aplicación en alimentos. En la primera, se analizan los compuestos bioactivos presentes en los residuos y su potencial para el crecimiento de probióticos.

“Hasta el momento, hemos observado que la cáscara de ajo y el bagazo de café cumplen con este cometido”, explicó Ochoa Velasco.

En la segunda fase, se evalúa el impacto de estos compuestos en el desarrollo de los probióticos y en pruebas in vivo.

“Utilizamos modelos murinos para analizar si el consumo de estos extractos, en combinación con probióticos, influye en la reducción del índice glucémico y del sobrepeso”, detalló el investigador, quien es Nivel III del Sistema Nacional de Investigadores de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI).

En la tercera fase, se incorporarán los extractos en distintos alimentos. Entre las aplicaciones que desarrollan los estudiantes, destacan: pigmentos antioxidantes de la flor de Dalia en helado, cáscara de ajo en hummus de garbanzo y bagazo de café en pechugas de pollo mediante soluciones filmogénicas (recubrimientos comestibles). Además, una estudiante trabaja en la fabricación de películas comestibles a partir de los cuatro subproductos.

Ochoa Velasco, doctor en Ciencia de Alimentos por la Universidad de las Américas, indicó que el proyecto, iniciado hace cinco meses, se encuentra en la fase de caracterización de residuos y se espera completar las siguientes etapas a finales de 2025.

Participan en la investigación los doctores Paola Hernández Carranza y María de Guadalupe Muñoz Arenas, de la Facultad de Ciencias Químicas, e Irving Israel Ruiz López, de la Facultad de Ingeniería Química, junto con estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado.

Por parte del CIBA, los trabajos están liderados por la doctora Carolina Ramírez López. Su equipo es responsable del suministro de muestras de cáscara de ajo y flor de Dalia, así como de estudios avanzados sobre la composición de los extractos, procesos de fermentación y aplicación en alimentos.

Finalmente, Ochoa Velasco, líder del Cuerpo Académico 043 “Bioquímica-Alimentos”, destacó la importancia de revalorizar los residuos agroindustriales en lugar de desecharlos en calles o rellenos sanitarios, ya que poseen un alto valor biológico. Recordó que muchos compuestos promotores de la salud, como fibra, antioxidantes, antimicrobianos y pigmentos, se encuentran en cáscaras, semillas, bagazos, tallos y hojas.