El pulque, bebida de los Dioses que reclama su lugar en el paladar de los mexicanos de todas las edades

La historia ha documentado que el consumo del pulque en la época prehispánica estaba reservado solo para sacerdotes, guerreros y gobernantes. En la época de la colonia, se relegó a las comunidades indígenas, después a las colonias populares, y en lo general, fue relacionado a la población de estratos económicos y sociales más bajos.

Conoce la verdad detrás de los mitos del pulque, la bebida de los dioses. 😋https://t.co/1DhNhlsbKc

— Tribuna Noticias (@NoticiasTribuna) January 27, 2025

Sergio Morales Ramírez maestro pulquero de la región de Zacatlán, cuenta, cómo entre los años 30 y 60 del siglo pasado, el pulque enfrentó una etapa de desprestigio, promovida por las grandes marcas cerveceras ávidas de ganar terreno en el mercado nacional.

“Le han pegado con todo al pulque, de los 30 a los 60 le pegaron con todo, porque entran las compañías cerveceras y encuentran pulques echados a perder y ahí es donde generan el mito de que se fermentaba con la famosa muñeca, pero para la elaboración del pulque, hay un cuidado muy estricto”.

Lo cierto es que la elaboración del pulque exige altos estándares de higiene y cuidado, aún a su nivel más artesanal. El agave pulquero encuentra las mejores tierras para su reproducción en los estados de Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, el Estado de México y parte de Veracruz.

“La aristocracia pulquera”, como les llamó José Vasconcelos a los dueños de aquellas grandes haciendas, dedicadas a la producción de la ancestral bebida, que vieron sus mejores años a mediados del siglo XVIII, antes justamente del boom de la industria cervecera.

Actualmente todavía existen algunas de estas haciendas que al paso del tiempo, han mejorado sus procesos, innovado en sus productos y abierto nuevos canales de comercialización. Y es que el aguamiel, es una materia prima que ofrece posibilidades infinitas asegura Sergio:

“Nosotros llegamos a la planta, sacamos el aguamiel y esa aguamiel la podemos pasteurizar y sacamos como un jugo energizante, o esa miel la podemos deshidratar y podemos sacar una miel de maguey, o esa miel la traemos al tinacal, al fermentamos y podemos sacar un licor de pulque, pero tenemos la piñas, horneamos, molemos, desgarramos, fermentamos y destilamos y sacamos un mezcal”.

Pulque, jugos energizantes, miel, licores, vinos, mezcales y calvadillos a base de pulque. Productos que hoy ganan cada vez más terreno comercial en el extranjero. Si bien en México el pulque ha retomado su lugar en el gusto de la gente, nadie es profeta en su tierra.

En países como Estados Unidos, Japón, Filipinas, Tailandia, Corea, Francia, Alemania, España y Austria su éxito es cada vez mayor. Actualmente es posible encontrar diferentes marcas de pulque enlatado o en presentaciones de botella de vidrio de uno y dos litros. Incluso gasificado.

Sus derivados, hoy ganan premios internacionales. Es el caso de Xoma, destilado de pulque ganador de la medalla de Plata y Oro en 2023 y 2024, respectivamente en el Catad’Or World Spirits Awards, concurso internacional que evalúa bebidas espirituosas a ciegas. El destilado que se produce también en Zacatlán, compitió contra 23 mil bebidas de todo el mundo.

“Xoma es un destilado de pulque, dos veces destilado, ya se mandó a Estados Unidos y allá hace dos años tuvo premio de medalla de plata y el año pasado, tuvo medalla de oro, primer lugar”, relató Héctor.

Una botella de un litro de pulque, cuesta en el extranjero entre 200 y 350 pesos. En México, un litro de la bebida de los dioses cuesta alrededor de 20 pesos, a lo mucho 60 pesos si se trata de un curado, preparación en la que se mezcla con fruta molida; o bien, en algún restaurante o cantina “fifí”.

Vestigios arqueológicos constatan que el pulque es la bebida alcohólica más antigua de México. El maguey, también considerado “árbol de las maravillas”, dejó huellas de haber sido domesticado 3 mil 500 años antes de nuestra era.

De modo que, se dice el pulque debería ser considerada la bebida nacional. No el tequila, no el mezcal, no el sotol, el pulque es y será por siempre, la bebida de los mexicanos.