Chuño, el antiguo secreto andino para conservar papas por 20 años

Machacamarca, Bolivia.- Son las siete de la mañana y en el altiplano se adivina entre la niebla una casa y un tanque de agua. En el suelo, miles de papas bañadas de escarcha forman un manto de apariencia rocosa como en otras granjas de Machacamarca, un pequeño pueblo ubicado al sur de La Paz.

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Así se hace el chuño”, dice Prudencia Huanca. Ella y su esposo, Egberto Mamani, desarrollan este procedimiento con las papas que cultivan en su pequeño huerto a una hora de la capital administrativa de Bolivia, donde vivían antes de la pandemia.

Del aimara ch’uñu, este método ancestral de origen incierto y empleado también en Perú permite almacenar papas durante décadas sin que pierdan sus propiedades nutritivas: carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Para esta pareja de agricultores, es un modo de subsistencia.

Sin trabajo en el turismo, del que obtenían sus ingresos antes de la crisis sanitaria, decidieron volver a su pueblo y retomar el trabajo de la tierra, una tradición familiar.

Todavía tengo de mis papás sus chuños. Mis papás murieron hace más de 20 años y siguen conservados”, comenta Egberto.

Según el arqueólogo Jedu Sagárnaga, este método de conservación “se conoce probablemente desde el período Formativo”, entre el 2000 y el 200 a.C. En 2017, un estudio concluyó que restos de chuño hallados ese año en Perú tenían más de 5 mil años.

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Mientras sale el sol, Prudencia y Egberto, de 52 y 56 años, descargan sacos con su cosecha de papa en el suelo, donde forman un collage de al menos diez variedades del tubérculo.

Lamentan las pérdidas de esta temporada. “La helada lo ha liquidado todo”, dice Egberto. Si hay temperaturas bajo cero antes del invierno, las papas mueren antes de estar listas para la cosecha.

Previo a decidir qué papas se convertirán en “eternas”, separan algunas para usarlas como semillas la próxima primavera y otras para consumo inmediato.