Saberes y sabores

Sin duda, el rasgo más distintivo de nuestro país es la comida y la bebida. La gastronomía mexicana es reconocida en todo el mundo y no tiene paralelo, es una muestra absoluta del mestizaje que derivó en el pueblo actual que habita estas tierras. En la construcción de nuestra forma de comer y beber se ven representados ingredientes de todo el mundo y siempre con un toque único de combinarlos, de transformarlos en algo sublime y auténtico.

Además, a diferencia de otros pueblos, como los anglosajones, para el mexicano comer y beber significa mucho más que alimentarse y saciar la sed. La comida reúne familias y amigos, es un momento de unificación y esparcimiento y un regreso a la guarida que envuelve a los paisanos en un caparazón aislante del deterioro social en que vivimos. Quizá en ningún otro país, la hora de la comida provee tanta seguridad y confort como en el nuestro. Esperamos ansiosamente ese instante para degustar los platillos de mamá o compartir lo que hemos preparado para nuestros cómplices de la mesa, que probarán, se enchilarán y hasta humectarán la frente con el sudor provocado por los caldos, los moles, pipianes, y demás platillos dispuestos a ser devorados tras perder la ecuanimidad que la mesa debería exigir, pero, aquí, en México, esa exigencia se omite; comemos con las manos, envolvemos el taco, llevamos el plato hondo con la diestra y la siniestra hasta la boca para que ni una gota se salve de los paladares ávidos por suspirar antes de exclamar: ¡esto está buenísimo!

Y también, en torno a lo que nos nutre el cuerpo está aquello que nutre el alma, nos hace reír a carcajadas y reflexionar sobre la idiosincrasia del pueblo que ha sobrevivido, sea como sea, a las múltiples conquistas que han convertido a México en el mosaico en el que se ve representado el mundo entero.

Cada platillo tiene su historia social y familiar, no existen recetas únicas, cada forma de cocinar depende por completo de quién cocina, incluso, decimos con frecuencia -cuando la salsa pica mucho- que quien la preparó estaba enojado, y, si los tamales no se cuecen, seguro es porque la tamalera estaba de malas o porque no usó los chiles verdes para darle la bendición a la olla vaporera.

Alrededor de la comida, otro rasgo de la cultura mexicana ha mostrado su protagonismo, igual o hasta más importante que el acto de preparar o ingerir los alimentos. Me refiero por supuesto al lenguaje que acompaña la comida, como una guarnición imperdible y sin la cual no sería lo mismo. Al respecto, en nuestro país solemos utilizar dichos casi para todo y la comida no se salva (¡y qué bueno!) de los refranes, albures y chascarrillos que varían de región en región de acuerdo a las culturas que las habitan.

“Del plato a la boca se cae la sopa”

“A buen hambre no hay pan duro”

“Barriga llena, corazón contento”

“Para todo mal mezcal y para todo bien, también”

“El que tiene más saliva traga más pinole”

“Bebe que la vida es breve”

Son algunos de los dichos populares que manan de los platos sobre las mesas desde el río Bravo hasta la península de Yucatán. Son evangelios chiquitos que retratan la imagen sagrada de la comida, que ponen en un pedestal al arte de comer y beber, a la necesidad humana de cocinar hecha poesía de barrio, de pueblo y de ciudad; que no entiende de clases sociales.

Somos un pueblo festivo que brinda por lo bueno y lo malo, que se acompaña para llorar las desgracias de una civilización que no acaba de encontrar su identidad salvo por la comida que tiene frente a sí cada día y cada instante del día.

Xavier Gutiérrez ha entendido la complejidad y simbiosis entre el comer y el hablar del mexicano, ha condensado la sabiduría de la cocina y la palabra en dibujos moneros que ilustran los refranes que decimos cada vez que comemos; con magistral elocuencia lo describe, lo narra, lo transmite en su libro “Saberes y sabores”. Él es la pluma autorizada para esta tarea, se le nota el oficio de periodista, la técnica perfecta para escribir al respecto, la emoción al hablar de lo que le gusta, en Xavier Gutiérrez cabe aquello que reza: “En la forma de agarrar el taco, se conoce al tragón”, y yo diría, viéndolo escribir y dibujar que: “En la forma de agarrar la pluma se conoce al escritor”.

Eduardo Pineda

eptribuna@gmail.com