¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? Mitos y realidades detrás de una práctica cotidiana
Durante generaciones, la labor de lavar el arroz antes de cocinarlo se ha considerado casi un paso obligatorio en la cocina. Mientras algunas personas lo hacen para eliminar impurezas; otras sencillamente lo hacen para evitar que quede pegajoso o simplemente porque así aprendieron a prepararlo. Aunque, ¿realmente es necesario?
La respuesta corta es: no siempre.
Lo que podría ser una creencia casi religiosa en la gastronomía, el modo de preparar el arroz ha cambiado por completo esa regla, ya que expertos han señalado que enjuagar el arroz puede modificar su textura y retirar parte del almidón superficial.
Arroz lavado, la práctica casi eterna
Uno de los principales motivos por los que se recomienda lavar el arroz es eliminar polvo, restos de partículas o materiales que pudieran haber quedado durante su procesamiento y transporte. No obstante, los productos comerciales pasan por procesos de limpieza y, en condiciones normales, el arroz destinado al consumo no debería contener cantidades importantes de suciedad visible.
¿El almidón debe seguir en el panorama?
Aquí aparece uno de los mitos más extendidos. El agua blanquecina que aparece al enjuagar el arroz se debe principalmente al almidón superficial que se desprende de los granos.
Por ello, lavar el arroz varias veces puede contribuir a obtener una preparación con granos más separados y menos pegajosos, algo que resulta conveniente para platillos como arroz blanco, pilaf o algunas preparaciones asiáticas.
Claro que eso no significa que el arroz sin lavar sea “malo” o que el almidón que se elimina sea perjudicial. De hecho, el almidón es uno de los principales componentes nutricionales del arroz y constituye una fuente importante de energía.
¿El arroz tiene arsénico?
A pesar de que el arroz tiene una particularidad frente a otros cultivos: en ocasiones puede absorber arsénico inorgánico del suelo y del agua con mayor facilidad. La exposición prolongada a este contaminante sí representa una preocupación para la salud.
Sin embargo, lavar el arroz no es una solución especialmente eficaz para eliminarlo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) señala que el enjuague tiene un efecto mínimo sobre el contenido de arsénico del arroz ya cocido y que, además, puede retirar parte de nutrientes añadidos a los arroces enriquecidos, como hierro, folato, niacina y tiamina.
Una estrategia que puede reducir mucho más el arsénico es cocinar el arroz con una cantidad abundante de agua —de seis a diez partes de agua por una de arroz— y posteriormente desechar el exceso. De acuerdo con investigaciones de la FDA, este método puede reducir entre 40 y 60% el arsénico inorgánico, aunque también provoca pérdidas de algunos nutrientes.
La pregunta del millón, ¿se lava o no?
Si se desea un arroz más suelto y con granos separados, enjuagarlo varias veces antes de cocinarlo puede ser útil. Si se prepara un platillo en el que se necesita conservar una textura más cremosa o aprovechar el almidón superficial, como algunos risottos, no necesariamente conviene hacerlo.
Enjuagar el arroz puede ser una cuestión culinaria, pero no sustituye las medidas de seguridad alimentaria ni constituye un método eficaz para eliminar el arsénico, y en ciertos casos, lavarlo conlleva más una razón de estilo para su preparación.
