El pulque y su cultura: mitos y gozos

El pasado 21 de abril se presentó en el Salón de Proyecciones del Edificio Carolino la conferencia “El Pulque y su Cultura”, a cargo del arqueólogo Eduardo Merlo. En ella el renombrado maestro y divulgador de la historia de México, apasionado del arte culinario que derivó del mestizaje, hizo hincapié en desmitificar a la así llamada “bebida de los dioses”.

Cabe recordar que el pulque es la bebida ancestral precolombina por excelencia de los pueblos que habitaron en Mesoamérica,  que se obtiene de los azúcares que concentra el agave en su tallo, mismos que se combinan con el agua almacenada por la planta formando el aguamiel y permanece ahí como reserva de energía útil en los procesos biológicos del maguey. Gracias al alto contenido en azúcar, el aguamiel se fermenta con rapidez en presencia del oxígeno una vez que el tallo ha sido raspado por el tlachiquero; el producto de esta fermentación es el pulque.

Eduardo Merlo, durante su conversación con el público que abarrotó el recinto, enfatizó que el pulque es una bebida cuya elaboración es muy delicada y meticulosa, desmitificó el uso de la “muñeca de excremento” como herramienta para acelerar la fermentación, aseguró que en el aguamiel ésta es totalmente natural y que las bacterias que realizan el trabajo son benéficas para la flora intestinal de quien lo degusta. “Es impensable que se añada algo al aguamiel, cualquier cosa que lo tocara tronaría el pulque” −dijo.

Haciendo gala de su colección de anécdotas, el arqueólogo narró sus continuos encuentros con tlachiqueros y pulqueros desde la infancia. Los maestros pulqueros no permitían, por ejemplo, la entrada de mujeres a los tinacales (sitios donde el pulque sufre el proceso de fermentación en grandes tinas dispuestas en ambientes con temperatura y humedad controladas), ellos pensaban que si la mujer estaba menstruando el pulque se tronaría; hoy se sabe que las feromonas femeninas no representan ninguna alteración en los procesos de respiración bacteriana. Tampoco se permitía hablar dentro de los tinacales par evitar que la saliva contaminase alguna tina y el número de personas dentro de esos cuartos no podía ser mayor a cinco para que los humores humanos no afectaran la bebida.

De la misma forma, el maestro Merlo se refirió al arte-oficio del tlachiquero, el cual se aprende por tradición oral de generación en generación y se practica desde la niñez. Consiste en usar un acocote que es parecido al guaje que servía para llevar agua a las jornadas de trabajo en el campo. El artesano aspira a través de uno de los orificios generando un vacío y coloca el otro extremo dentro del “corazón” (tallo) del agave de manera que el aguamiel invade el interior del acocote para ser depositado en un odre que se fabrica con la piel de las cabras retirándola toda completa, cosiendo solo la parte de las patas y la parte posterior formando una bolsa cuya entrada sería el cuello. El pulque llena todo el volumen del odre hasta las manitas; de hecho, al referirnos actualmente a un borrachito que se va cayendo decimos: “anda hasta las manitas” refiriéndonos precisamente a estar lleno, saturado de una bebida alcohólica como el pulque.

El arqueólogo realizó un recorrido completo por la historia de esta bebida que se niega a morir pese al alud de opciones que el mundo globalizado nos presenta. Habló del uso ritual y ceremonial del pulque en las culturas prehispánicas, de la élite social que representaba su consumo, de su uso en ofrendas a los muertos, de su contenido nutrimental en la dieta de los antepasados de estos territorios, de las regiones que aún lo producen como Hidalgo y Tlaxcala. También de las haciendas pulqueras, del símbolo que representó esta bebida en la Revolución Mexicana. Aludió a los curados, a los mitos que lo engalanan como su uso afrodisiaco: “si bebe pulque y come chito, seguro chamaquito”, o su uso para que las mujeres tengan leche que ofrecer a su recién nacido, o su uso medicinal a veces cierto y otras no tanto: “¿Se te enfermó? ¡Dale pulque! No se le quita, pero se le olvida”.

Esta charla nos recordó por qué el pulque es, en efecto, la bebida de los dioses. ¡Salud!