La cocina del humo

El fuego es, de los cuatro elementos, el más salvaje y difícil de controlar, contener y domesticar. Su descubrimiento fue revolucionario para el ser humano, cambió la forma de comer, de vestir, de entender las tinieblas y de modificar el entorno.

El fuego es ceremonial desde hace milenios, es poderoso y destructor también y es precursor de una de las formas más antiguas y deliciosas de cocinar. El horno, el fogón, el asador, el quemador de gas, etc., son los instrumentos esenciales para preparar los alimentos. Pero la fogata y el asador son quizá los más conspicuos e indomables. No le puedes “bajar el fuego” a la leña encendida en el fogón ni le puedes regular la temperatura como lo harías en la estufa de gas o en el horno eléctrico.

El dominio de la cocina a fuego abierto exige disciplina y conocimiento ancestral, respeto y dedicación, atención plena, conciencia y voluntad. Cocinar a fuego abierto es un acto espiritual y de liberación de la mente discursiva. Frente al fogón solo existen: el fuego, los alimentos y tú. Se esfuma el pasado, pierde importancia el futuro y te sitúas en el aquí y el ahora lo quieras o no.

Este poder ha sido utilizado por miles de generaciones e incluso en la actualidad restaurantes de alta cocina gourmet basan sus cocciones en el fuego y el humo en estado salvaje. Las casas editoras de cortes asados a la leña o a las brasas han aprendido y mecanizado el proceso y uso del fuego. Y en las comunidades rurales de todo el territorio nacional la cocina de humo en brasero o fogón es típica y única, auxiliándose de utensilios de barro, peltre, madera y piedra, con ingredientes autóctonos y exquisitos.

Una de las hechiceras de la cocina de humo de nuestro estado es Bertha López, oriunda de las comunidades aledañas a Zacatlán de las manzanas y ganadora en 2016 del reallity show “Master Chef” de Televisión Azteca. Bertha narra su pasión por la cocina tradicional que mana sabores y aromas desde la ruralidad mexicana, a los 12 años abandona su tierra y migra a la capital poblana en busca de mejorar su calidad de vida, pero extrañando siempre la leña y el barro de la cocina de mamá, trabaja como empleada doméstica y se enfrenta a la modernidad y la vida citadina con licuadoras en lugar de molcajetes, molinos y no metates, hornos y estufas en lugar de fogones y braseros, lavavajillas y no lavaderos, comida empaquetada, etc. Para Bertha fue un golpe a sus tradiciones y costumbres que poco a poco convirtió en una amalgama entre ancestralidad y modernidad logrando la creación de platillos de autor que parten de la tradición de campo con el toque de la alta cocina de las ciudades educadas en el arte culinario.

Bertha López se ha convertido en la maestra del fuego, la salvaguarda de las costumbres culinarias y la revolucionaria del sabor de la alta cocina, en ella confluyen todos los tiempos y todos los sitios de este país donde se prepara la comida y se sazona una historia de vida.

Eduardo Pineda

eptribuna@gmail.com