Coman todos de él

Me das tu pan en tu mano amasado,
me das tu pan en tu fogón cocido,
me das tu pan en tu piedra molido,
me das tu pan en tu pilón pilado.

Fragmento del soneto a la rima pobre
Andrés Eloy Blanco

Pan y vino ¿Qué más puedes pedir?

-Nada.

La historia del pan comienza durante la prehistoria, al final de la era del Paleolítico Superior cerca del 10.000 antes de Cristo. La cuna del pan está en Medio Oriente, donde el trigo blando ya se encontraba en la región de Jericó. La gran historia del pan está estrechamente vinculada a la evolución de las herramientas y al advenimiento de las civilizaciones mediterráneas. Los cereales que se utilizaban eran el trigo, la cebada, el centeno o la espelta. Los hombres molían las semillas cosechadas mezcladas con agua entre dos piedras, la papilla se comía tal  y como estaba y más tarde en forma de tortitas finas, cocidas bajo las cenizas o sobre piedras calientes. Las primeras representaciones de pan aparecen durante la antigüedad, en Egipto. Usado inicialmente como una ofrenda a los dioses, se convirtió en un alimento esencial pero también en una moneda.

Desde esos tiempos y hasta nuestros días, el trigo y sus derivados han constituido la base de la alimentación de los seres humanos a lo largo y ancho del planeta junto con el maíz y el arroz. Y, aunque estos últimos ha resultado en una enorme variedad de platillos, el trigo y el pan que con él se elabora, desde mi perspectiva, es el rey de los cereales; su panificación es un arte, muchas veces un secreto que se transmite de forma generacional, la creación del pan adopta el rango de sabiduría milenaria, de conocimiento ancestral, de una brujería que brota de la paciencia y la observación y, si mucho me apuran: de ciencia culinaria.

Como todo aquello que gusta y que sacia alguna necesidad humana, el pan se ha industrializado, marcas transnacionales absorbieron la producción de pan, le añadieron conservadores le invirtieron millones en publicidad, le agregaron aspartame y otros químicos para que siempre sepa “igual de bien”, le incorporaron azúcar en exceso y lo convirtieron en comida chatarra. Ante la prisa por producirlo y distribuirlo abandonaron la fermentación natural y se olvidaron del tiempo, aislaron y después sintetizaron las levaduras; el pan dejó de ser un arte y se volvió un producto más en los estantes de los supermercados. El capitalismo no perdonó al pan y lo metió en una bolsa, con una marca y un código de barras.

Sin embargo, la melancolía por el sabor natural, por el horneado a fuego lento, por la fermentación ociosa del tiempo y el clima tibio, la transformación de la harina, el agua y la sal en ese alimento que sabe a tiempo y que revolotea en el fondo de la boca por la retroaspiración de los granos molidos que despiden su aroma tostado, llevó a algunos hombres y mujeres a resistir el embate del capitalismo abrasivo  y optar por hornear la masa madre y acariciar las hogazas en su costra firme y su interior blando, suave, hueco, cavernoso y exquisito.

En la Ciudad de Cholula, la panadera Liz Espejo, ha tomado la decisión de preservar la tradición de la humanidad de fermentar la masa por si sola, de panificarla bajo la curia de la experiencia que abrazó en la península ibérica de la mano de los mejores panaderos del mundo, de contemplar la hogaza recién horneada como se contempla a un hijo en su cuna mientras duerme.

El nombre del pueblo de Belén, donde nació Jesucristo, quiere decir: “casa del pan”, lo recordamos como una forma de entender la importancia de este alimento milenario que hoy Liz Espejo produce bajo los procesos artísticos y milenarios. Ella es la maestra de la panificación que no se rinde, que le apostó a la belleza de la artesanía antes que a la riqueza de la producción en serie. Es la resiliente del arte de hornear y compartir el pan, hogaza tras hogaza, para que comamos todos de él.

Eduardo Pineda
eptribuna@gmail.com

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